HARICOTS TARBAIS, FOIE GRAS POÊLÉ, CONFITURE D'ALGUES BRUNES

HARICOTS TARBAIS, FOIE GRAS POÊLÉ, CONFITURE D'ALGUES BRUNES

INGRÉDIENTS

  • 140 g d’algues brunes réhydratées

  • 25 g de sucre roux

  • 25 g de sauce soja

  • 100 g de haricots tarbais trempés 12h au réfrigérateur

  • 1 bouquet garnis

  • 3 petites carottes

  • 4 escalopes

  • 30g de beurre froid

  • 2 càs de miyeok réhydratées

  • 1 càc de confiture d’algues

  • gingembre

  • Chou-fleur de couleur

  • Fois gras de canard

ÉTAPES DE PRÉPARATION

  1. Faire bouillir de l’eau et ajouter du sucre roux puis les algues brunes réhydratées. Laisser confire pendant 20 minutes.

  2. Incorporer la sauce soja puis attendre de nouveau 20 minutes.

  3. Laisser reposer la préparation dans la casserole en coupant le feu. Laisser une nuit au frigo.

  4. Faire cuire les haricots dans l’eau avec les tranches de gingembre, 3 petites carottes, le bouquet garnis et 2 poivres. Porter à ébullition pendant 50 minutes puis ajouter la fleur de sel.

  5. Faire la liaison de la sauce des haricots avec les algues : Mettre l’eau de cuisson des haricots avec quelques haricots cuits, du beurre et les algues miyeok. Bien mixer le tout.

  6. Enlever le gingembre et la garniture des haricots.

  7. Ajouter la sauce et faire mijoter les haricots dans la sauce

  8. Saler et poivrer les fois gras de canard et les faire cuire dans une poêle.

  9. Découper le fois gras et dresser les haricots, l’écume, les morceaux de fois gras et les algues confites et ajouter des morceaux de chou fleur cru.