MAQUEREAU FAÇON GRAVLAX AU SEL DE BAMBOU

MAQUEREAU FAÇON GRAVLAX AU SEL DE BAMBOU

INGRÉDIENTS

· 6 pièces de maquereau

· 100 g de sucre semoule

· 100 g de sel de bambou

· 6 grains de poivre mignonnette

· 6 grains de baie de genièvre

· 6 grains de baie rose

· 200 g d’infusion de gingembre

· Concentré de gingembre

· 500 g de riz blanc coréen

· 50 g d’algues brunes écrasées

· 2 grains d’anis étoilé

· 5 grains de poivre de timut

· 5 grains de poivre de sichuan

· 150 g de sirop d’omija

· 10 g d’agar agar

· 200 g de yaourt fumé

· Citron vert

· Gélatine

ÉTAPES DE PRÉPARATION

  1. Commencer par le Gravlax : mélanger le sel de bambou et le sucre et parsemer au-dessus du poisson, ajouter les baies roses et zeste de citron vert. Réserver au froid pendant 1 heure.

  2.  Mettre dans une casserole le jus d’omija et une fois chaud mettre et la gélatine. Verser ensuite dans un récipient en plastique et mettre au frais.

  3. Faire cuire le riz avec les algues. Une fois cuit l'assaisonner avec l’extrait de gingembre.

  4. Reprendre le poisson, le rincer, le couper et le brûler à l’aide d’un chalumeau.

  5. Laquer le poisson avec le gingembre confit.

  6. Dresser : faire des quenelles de riz et mettre le poisson par-dessus. Décorer par-dessus avec la gélatine coupée en julienne. Saupoudrer avec un peu de sel de bambou.