Champignon Pyogo (shiitake) 표고버섯
Connu sous le nom de "lentin du chêne" en français, le champignon pyogo (shiitake) est aussi surnommé "champignon porteur de vie" en Asie, car il détient beaucoup d’antioxydants : cuivre, sélénium, vitamine D, zinc, phosphore, magnésium, potassium, manganèse, vitamine B9 (folate), vitamine B5 (acide pantothénique), vitamines B2, B3, B6, PP ainsi que divers polyphénols.
Le pyogo s’utilise comme les autres champignons qu’il remplace avantageusement. Ce champignon savoureux absorbe la saveur des mets auxquels on l’ajoute. Il est délicieux dans les soupes, les sauces, les pâtes alimentaires, le riz, les ragoûts...
La culture de champignon pyogo, la fungiculture.
La plupart du temps les champignons sont cultivés dans des amas de sciures compressées pour une méthode plus industrielle. La culture dans le bois apporte beaucoup plus de richesse à la saveur du champignon.
Le pyogo réclame pour croître des conditions spécifiques de milieu, d'humidité et de température. Le milieu d'abord : l'espèce se cultive sur des billots de bois de diverses essences (surtout le chêne, mais aussi le frêne, le hêtre ou l'érable, mais jamais de conifères) à prélever sur des arbres parfaitement sains, pourvus d'une écorce intacte la plus épaisse possible. La meilleure époque de prélèvement est l'hiver, lorsque l'absence de sève favorise l'adhérence de l'écorce au bois. Afin de conserver au mieux l'humidité du bois, les tronçons sont immédiatement entreposés à l'abri d'une toile protectrice.
Pendant les premiers mois, le mycélium (appareil végétatif filamenteux élaboré par de nombreux champignons) croît surtout dans le sens longitudinal. Il est donc inutile de forer les trous sur une ligne, mais il faut les croiser il est primordial d' utiliser un nombre de douilles suffisant.
Champignon pyogo classique et champignon pyogo blanc ?
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Ce post m’a rappelé un week‑end d’automne il y a deux ans, quand je me suis aventuré dans les montagnes du Jura avec ma sœur. Nous avions entendu parler d’un petit sentier où poussaient des champignons shiitake sauvages, appelés « Champignon Pyogo » par les locaux. Après une marche de trois heures, nous avons trouvé un bosquet humide où les chapeaux bruns et luisants semblaient sortir d’un conte. Nous les avons cueillis avec précaution, puis les avons fait revenir dans une poêle avec un peu d’ail et du persil. L’arôme qui s’est dégagé était à la fois terreux et légèrement sucré, bien plus intense que les variétés cultivées du supermarché. Ce souvenir me fait encore saliver chaque fois que je…